高膠強(qiáng)度測(cè)定儀的工作原理是模擬人的觸感，分析檢測(cè)在力作用下食品物理性質(zhì)的儀器。在主機(jī)的機(jī)械臂和測(cè)試探頭連接處，有一個(gè)力量感應(yīng)元，能夠感應(yīng)食品物料對(duì)探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號(hào)傳遞給計(jì)算機(jī)，然后并轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字記錄和圖形表示，快速直觀地描述樣品的受力情況。同時(shí)高膠強(qiáng)度測(cè)定儀主機(jī)與計(jì)算機(jī)相連，在測(cè)試過(guò)程中，軟件會(huì)對(duì)時(shí)間、作用力、測(cè)試距離進(jìn)行記錄和結(jié)果分析。測(cè)試結(jié)果反映的主要是食品質(zhì)構(gòu)特性，主要包括硬度、咀嚼性、脆性、回復(fù)性等。

　　除了黏度外，吞咽時(shí)食團(tuán)的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險(xiǎn)。換句話說(shuō)，食團(tuán)在咽部的運(yùn)輸速度要慢，給會(huì)厭提供更多的時(shí)間來(lái)保證呼吸道的封閉，同時(shí)食團(tuán)要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團(tuán)的完整性則是由食品的內(nèi)聚性而決定。“內(nèi)聚性”這個(gè)詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強(qiáng)度，并在全質(zhì)構(gòu)分析實(shí)驗(yàn)中被定義為曲線下第二次壓縮面積與壓縮面積的比值。

　　在實(shí)際人體在食品口腔加工過(guò)程中，口腔唾液會(huì)使不同食物形成濕潤(rùn)性食團(tuán)，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團(tuán)。內(nèi)聚性的增加會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)能力的下降。低內(nèi)聚性的食團(tuán)，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當(dāng)內(nèi)聚性食物在進(jìn)行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團(tuán)的內(nèi)聚性對(duì)于吞咽至關(guān)重要。內(nèi)聚性具有和流動(dòng)性高相關(guān)性，且在吞咽時(shí)阻礙破裂，所以適當(dāng)內(nèi)聚的食物更適合吞咽障礙患者。而高膠強(qiáng)度測(cè)定儀可通過(guò)對(duì)食品物性數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析從而測(cè)得食品內(nèi)聚性。

　　因此食品領(lǐng)域研究學(xué)者以及生產(chǎn)企業(yè)，針對(duì)吞咽這一身體機(jī)理有必要通過(guò)高膠強(qiáng)度測(cè)定儀測(cè)定，分析食品的質(zhì)構(gòu)特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費(fèi)者提更為美味、更為可口的食品。